爷爷的蘑菇头好吃吗？尝过的人都难忘记这一口

一、为什么“蘑菇头”成了家里的明星菜

好多人听到爷爷念叨“蘑菇头”，还以为是老人家给平菇起了外号。其实在咱们村，老辈人都把肥厚圆润的新鲜平菇叫作“蘑菇头”。这种叫法透着朴实劲儿，也藏着老一辈的种植智慧——爷爷坚持用山泉水浇灌，每年秋后还能在竹林边采到真正的野生菌头。

第一次见识“蘑菇头”的夏日记忆特别清楚。那年暑假回老家，饭桌上总有多汁的菌菇炖肉片。我随口问“菜场买蘑菇不是更方便？”，爷爷换了后山的布鞋，把我拉到后院菜圃。矮土垄间白白胖胖的菇伞挨挨挤挤，大的足有握拳大小。怪不得老人家得意地说：“超市那些药泡的细腿菇，连我家菇头的孙子都比不过！”

二、菜地里的祖传种菇术

跟着爷爷学种菇才知道，蘑菇头能长这么厚实，可不光是土好水甜的事。老辈人最早是把豆皮渣渗进棉籽壳做菌床，现在改用吃剩的甘蔗渣保温。上个月台风天后，我发现老爷子把被吹歪的枇杷树枝都砍了，剁碎了均匀盖在菇棚透气层上，说是“给菌子添点山的气息”。

三伏天收菇的活儿最锻炼人。天不亮就得蹲在棚里，趁着晨露没散摘那些饱满浑圆的菇头。摘菇要用拧的不能扯，这是保证菌丝还能再发两茬的诀窍。爷爷得了空就泡在棚里跟蘑菇说话，非要盯着第一批露白的菌芽长出伞盖才安心回屋吃饭。

三、蘑菇头的百变吃法有多馋人

要是问起城里亲朋怀念老家的什么菜，十个有八个都念叨爷爷的菌菇拌面。做法简单却勾人——刚摘的蘑菇头直接撕块下油锅，什么调料都不放，六七分熟装盘淋在面上，配几根烫青菜能吃得滋滋作响。隔壁桂花婶硬是从我家每天分一篮走，说是孙儿吵着要配稀饭吃。

今年清明回家收获的鲜菇冻藏方，让我在家也能吃到这味：取黄油小火慢煎蘑菇头至双面金黄，晾凉后带油一起分装到密封袋。冷冻三个月拿出来解冻，比刚买的口蘑更肥嫩，煮碗面浇上去丝毫不柴。存量倒计时里室友都抢着拌饭。

四、真的比普通菌菇更营养吗

倒是学农学的二叔认真拿样品抽检过。自家种的蘑菇头谷氨酸钠含量确实高80%，想来跟炖汤特别鲜有关系。那些老客常夸老爷子：“一个山菌煲在不下客人，冬天的存货过年多备几斤！”上门收菇的小贩也说不会换货，我家一茬菇在集市总比别家长得快。

最近农业大学官网有个《传统种植技术对食用菌风味的影响》课题报告，提到栗木屑培基让虫草花微量元素更稳定。这或许解释了为什么爷爷坚持在菇棚旁种核桃树，老树栽了一圈，看着也踏实。

五、老味道值得续写的记忆

镇上把咱们十户菌农定为传统农耕传承示范户，村里有人劝老爷子换了有机认证的商业菌种，老人家摆弄着菇蘑筛摇头：“不是说普通的不行，就是这些苞儿看着臊得慌”。最近发现他也试着用枯松针替代部分基料，说是去年游客带来云南的菌子带回来启发。

临走时候，爷爷把拆了封的菌种袋用晒干的竹筒重新封装给我。蘑菇头好吃与否的评价权不在搜索引擎，而在缭绕于老家厨房四十年不散的鲜香里。这或许就是时间发酵出的好味道。冰箱里还存着最后的冬日存菇，算计着要精心烧顿醪糟滚汤才舍得了。

• 喜欢（11）
• 不喜欢（2）